#5 Die Brezel
Ob Pretzel, Brezn, Bretzel oder Brezel – jeder kennt sie, jeder liebt sie. In dieser Folge geht es um das wohl bekannteste Gebäck der Welt. Wir erzählen euch, woher das gute Stück ursprünglich kommt, was die Brezel so besonders macht und versuchen zu klären, wo in aller Welt denn nun oben ist.
Laugenbrezel
Wenn Sie regelmäßig Brezeln backen, empfiehlt es sich, einen Rest vom Brezelteig im Kühlschrank aufzubewahren (maximal eine Woche) und immer zum Teig etwas gereiften Teig dazu zu geben (max. 20 % vom Mehl) – ergibt mehr Geschmack und Rösche. Statt Brezeln kann man auch Stangen, Mäuse, Knoten oder Spatzen formen.
Zutaten
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 1 g Hefe
- 150 ml Wasser
Teig
- 301 g Vorteig
- 850 g Weizenmehl
- 20 g Salz
- 20 g Hefe
- 20 g Backmalz oder Zucker
- 50 g Pflanzenöl oder Butter
- 400 g Wasser Teigtemperatur: 25°C
Anleitungen
Vorteig
- In einer Schüssel verrühren, zwei Stunden im Raum und 16 – 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Teig
- 9 Minuten langsam und 6 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten
- Nach dem Kneten 10 Minuten entspannen lassen (abgedeckt)Teigstücke zu je 80 – 90 g abstechen.Teiglinge rund schleifen (1) und nochmals 10 – 15 Minuten luftdicht abgedeckt entspannen lassen.Teig flach drücken und mit Spannung aufwickeln (2) und lang rollen. Dabei einen „Bauch“ in der Mitte lassen (3) und nach außen dünner werden.Brezel schlingen (4) und 60 – 90 Minuten auf einem Tuch (auf einem Brett oder Blech) reifen lassen. Dabei luftdicht abdecken.Brezeln für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.Lauge bereit stellen.Nach dem „Absteifen“ im Kühlschrank Brezeln mithilfe eines Schaumlöffels in die Lauge tunken und anschließend auf ein flaches Blech mit Backpapier setzen. Mit einem scharfen Messer den Bauch einschneiden (5) und mit grobem Hagelsalz bestreuen. Brezeln auf den Backstein oder ein aufgeheiztes Blech rutschen lassen. Bei 220 °C für ca. 12 Minuten backen.